Fermentation : Attention, développement d’odeurs

En raison du développement des odeurs pendant les trois ou quatre premiers jours, il est préférable de stocker le récipient dans lequel les légumes sont fermentés dans une pièce fermée. Par exemple, dans une cuisine avec une porte ou une chambre d’amis chauffée jusqu’à ce que la fermentation soit complètement terminée. Cependant, il est important que les bactéries lactiques obtiennent leur “température de bien-être”, qui ne commence qu’à 20 degrés.

Un balcon froid ou une cave fraîche ne conviennent donc pas. Ce n’est que lorsque la fermentation s’est calmée que vous pouvez stocker le récipient dans la cave ou à une température idéale de 15 à 18 degrés dans le grenier ou l’escalier. Un exemple classique de légumes fermentés est la choucroute, qui est facile à préparer soi-même.

D’autres légumes peuvent également être fermentés selon ce principe, comme la betterave, le chou chinois, les carottes, les radis, les haricots verts, les tomates – tout ce que votre cœur désire ou pousse de manière trop luxuriante, surtout dans le jardin. Les épices affinent le goût ; le chou chinois se marie avec le piment, les carottes avec le gingembre, le chou avec le cumin, … Il y a certainement plus d’idées que les bocaux pour conserver les légumes fermentés.

 

Qu’est-ce qui peut aller de travers avec la fermentation ?

Quiconque ne s’est pas encore aventuré dans la fermentation est probablement le premier à penser aux catastrophes possibles qui pourraient compromettre son succès. Pour commencer, les légumes à faible teneur en eau comme le chou, les carottes ou les haricots conviennent bien car ils ne peuvent pas devenir pâteux. Ceux qui en ont l’expérience peuvent passer à des variétés plus aqueuses comme les concombres, les courgettes ou les tomates. Outre le fait que les légumes deviennent boueux (parce que vous avez utilisé trop peu de sel), les choses suivantes peuvent se produire :

Les dépôts blancs indiquent que vous n’avez pas travaillé dans un isolement complet et que des bactéries de levure en suspension dans l’air interfèrent avec le processus de fermentation.

Un manque d’hygiène dû à des récipients sales, des mains non lavées ou des légumes mal lavés peut entraîner la détérioration de l’ensemble du produit de fermentation. Un travail absolument propre !

Il pourrit ou moisit si vous n’avez pas travaillé de manière hygiénique, si les légumes n’ont pas été étanches à l’eau ou si la température ambiante est si élevée (supérieure à 30 °C) que les bactéries lactiques ne peuvent pas travailler de manière optimale, mais les bactéries nocives peuvent travailler encore mieux.

Si le couvercle du bocal se gonfle pendant le stockage des légumes fermentés finis, c’est d’abord le signe que vous l’avez fermé trop hermétiquement et que les gaz produits pendant le lent processus de maturation ne peuvent pas s’échapper. Si les conserves étaient vraiment gâtées, vous le sentiriez immédiatement.

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